Chamorro V. (2), Peranic V.(1), Pighin D.(1,2,3), Grigioni G.(1,2,3) y Pazos A(1,2).
(1) Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias, UM. (2) Instituto Tecnología de Alimentos, INTA, (3) CONICET Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas.
chamorro.veronica@inta.gob.ar
En la actualidad, el acceso a una alimentación balanceada, como así también, la obtención de elementos promotores de la salud, no es sencillo ni económico. Por tal motivo, la exploración de diversas matrices alimentarias con el foco puesto en los elementos promotores de la salud, como por ejemplo los péptidos bioactivos, se hace cada vez más prioritaria. Al respecto, las carnes son la mejor fuente de proteínas y por consiguiente la mejor generadora de estos péptidos que se caracterizan por poseer efectos beneficiosos para la salud humana como ser efectos antihipertensivos, antitrombóticos, antimicrobianos y antioxidantes. Por ejemplo, los dipéptidos imidazólicos carnosina y anserina se encuentran en grandes cantidades en músculo esquelético y constituyen los antioxidantes más abundantes en carnes. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el contenido de carnosina y anserina presentes de forma endógena en carnes de diversas especies a fin de valorizarlas desde el punto de vista nutracéutico y contribuir así a la salud de los consumidores. Las carnes ensayadas fueron: carne de cordero (Longissimus dorsi), carne bovina (Longissimus dorsi) y carne de llama (Longissimus lumborum). A cada una de las muestras se les extrajo las proteínas solubles por precipitación ácida y se las analizó en un cromatógrafo líquido utilizando una columna de intercambio catiónico y un detector UV a 210nm. Para la cuantificación se utilizaron estándares comerciales de anserina y carnosina. Los valores hallados en cada especie fueron, carne ovina: 2,11(±0,43) y 1,79 (±0,19); carne bovina: 1,63 (±0,53) y 0,24 (±0,10) y carne de llama: 2,77 (±0,75) y 1,32 (±0,21) mg/g de carnosina y anserina respectivamente. Se observa la presencia de los dos compuestos bioactivos en las tres especies, siendo mayor el de carnosina como es de esperarse en músculos de mamíferos. Estos resultados contribuyen a valorizar cada carne desde el punto de vista nutracéutico, destacándose la carne de llama por el mayor contenido de éstos bioactivos.
Palabras clave: péptidos antioxidantes; anserina, carnosina