Pantuso, F. S., Gómez Castro M. L., Larregain, C. C.,
Coscarello E., Aguerre, R. J.
FCEQyN, FAyCA, Universidad de Morón, Cabildo 134, Morón (B1708EOH), Bs As, Argentina.. rjaguerre@gmail.com
El cultivo de amaranto (Amaranthus cruentus L.) ha sufrido un retraso tecnológico debido al diminuto tamaño de su grano (~1 mm de diámetro). Surge así la necesidad de desarrollar un sistema de secado artificial que permita incrementar los volúmenes productivos ya que las técnicas artesanales no resultan ni prácticas, ni económicas. El elevado contenido de humedad con que se cosechan anticipadamente granos y semillas, no son los adecuados para un almacenaje seguro. Esto implica que el exceso de humedad deba ser eliminado. El secado, es una práctica común tanto para el acopio de granos como para el almacenamiento de semillas. En este trabajo se presentan y analizan los resultados experimentales de la cinética de secado, de granos de amaranto en capa delgada, trabajando en un secadero de laboratorio con aire a 50, 60 y 70 °C. Para alcanzar valores de humedad iniciales de aproximadamente 30%, se ha procedido a su rehidratación, llegándose durante el secado hasta un 5,0 % en base seca. Para el análisis de estos ensayos se ha utilizado la solución de la segunda ley de Fick para tiempos cortos, bajo las siguientes hipótesis: a)El coeficiente de difusión es independiente del contenido de humedad, b)La humedad de la interfase es constante durante el proceso de deshidratación, c)La temperatura del grano es constante durante el secado. d)El efecto del encogimiento en la velocidad de secado es despreciable. La solución usada es poco sensible a las condiciones de interfase. Los resultados obtenidos avalan la hipótesis de que la resistencia difusional esta uniformemente distribuida dentro del grano y que la migración de agua dentro del mismo es la etapa controlante del proceso de deshidratación. De los valores de las constantes obtenidos al realizar el ajuste, se han calculado los coeficientes de difusión correspondientes a cada temperatura de trabajo, los cuales varían entre 8,98 x 10-12 y 2,18 x 10-11 m2s-1. Postulando una dependencia tipo Arrhenius con la temperatura absoluta, se ha determinado que la energía de activación para la difusión de agua en el grano de amaranto es de 41,04 kJ/mol.
Palabras clave: amaranto; secado; humedad; difusión