Gómez Castro, María Laura1; Larregain, Claudia1, Coscarello, Ethel1
1Laboratorio de Agroalimentos, Universidad de Morón;
Se han estudiado los granos de centeno de seis cultivares provenientes del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, INTA Bordenave, Partido de Púan, Provincia de Buenos Aires. El estudio de control de calidad de los granos muestra que las variedades Don Ewald INTA y Camilo INTA son de óptima germinación y viabilidad. Por otra parte, la variedad Camilo INTA ha presentado mayor contenido proteico. El contenido de fibra total, soluble e insoluble se determinó mediante una técnica enzimática gravimétrica (Método 991.43 AOAC) con harinas obtenidas del cereal malteado y sin maltear. La calidad de las fibras varía según el tipo de cereales y el procedimiento que se lleva a cabo en la obtención de la harina proveniente de estos granos. El proceso de malteado produce un aumento de fibras solubles consideradas prebióticos. Los resultados comparativos mostraron una modificación del contenido de fibra en la harina de cereal, luego del proceso de malteado. El contenido de fibra total es el mismo que el centeno sin maltear, sin embargo se observó una disminución en la fracción de fibra insoluble y un aumento en la fracción de fibra soluble. El incremento significativo del contenido de fibras solubles convierte a la harina de centeno malteada en un potencial producto funcional. Se evaluó la funcionalidad de la fibra de la harina de centeno malteada en un modelo animal de ratas Wistar. Se han observado diversas respuestas que justifican su comportamiento prebiótico: cambios en el contenido mineral ósea total, acidificación del contenido cecal, incremento en el contenido de Ca y P en fémur. Se complementó el estudio con el análisis cromatográfico de los oligosacáridos de las harinas integrales malteada y sin maltear, obteniéndose un fracción detectable de sustancias bioactivas prebióticas en la harina de integral de centeno malteado. La harina integral malteada podrá constituir una materia prima destinada a la elaboración de alimentos funcionales.
Palabras clave: centeno malteado, harina de centeno malteada, centeno cultivado en la Argentina, fibra en centeno malteado, fibra soluble.