Gómez Castro, María Laura1; Larregain, Claudia1; Grigioni, Gabriela María; Pighín Darío Gabriel; Chamorro, Verónica Celeste, Giudici Alonso, Martha1; Carduza, Fernando2; Soteras, Trinidad2; Pazos, Adriana1,2; Coscarello, Ethel1
1Laboratorio de Agroalimentos, Universidad de Morón; 2 INTA Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
Las hojas de Moringa oleifera. Lam cultivada en un campo experimental de la Universidad de Morón, contiene 38,4g de fibras totales, 34,9g de fibras insolubles, 3,5g de fibras solubles y 21,8g de proteínas. La concentración de fenoles totales expresada como ácido tánico es de 1,52g % y su capacidad antioxidante es del 35,6%. Estas características indican que estas hojas podrían ser una materia prima apropiada para incorporar fibras y antioxidantes a un alimento tradicional. La importancia de la fibra, consiste en sus propiedades funcionales en la alimentación humana y en la industria alimentaria. La OMS recomienda una ingesta diaria de 27 a 40 gramos de fibra dietética mientras que la FDA propone a individuos adultos un consumo de 25gramos. Sin embargo el consumo de fibra en la mayoría de los países se encuentra en niveles sub-óptimos. Por otro lado, el uso de antioxidantes sintéticos comercialmente disponibles, como BHA y BHT, está restringido debido a su toxicidad. Por lo tanto la presencia de antioxidantes naturales en los alimentos contribuye no solo a mejorar su vida útil, sino también porque son considerados promotores de la salud de quienes los consumen. Con estos antecedentes, y considerando que la Moringa aquí nombrada es cultivada en Argentina, y sumado a que pertenecemos a un país productor y consumidor de carnes, es que se plantea como objetivo de este proyecto, mejorar la vida útil y el valor nutricional de un producto cárnico mediante el agregado de Moringa. Se elige como modelo experimental la elaboración de una hamburguesa, con el agregado de polvo de hojas de moringa y se estudia su aceptabilidad sensorial. Se elaboraron dos grupos de productos cárnicos, el grupo M (Moringa), y el grupo C (Control) y se están realizando las determinaciones sensoriales con el propósito de definir el porcentaje de moringa a utilizar y determinar su composición nutricional. Por otra parte, se evaluará la vida útil de ambos grupos (M y C) a lo largo del tiempo. Se espera que los resultados de esta investigación aporten conocimiento a la industria frigorífica y de los alimentos. Cabe destacar que la utilización de Moringa oleífera. Lam cultivada en el país podría impactar favorablemente en las zonas más aptas para su cultivo colaborando con las economías regionales. Moringa oleífera. Lam; Producto cárnico; Antioxidantes; Fibras; Vida útil