Merayo, M1,2; Fischer3,4, A; Beget, M.E3; Mutti, F5; Moreno, K2; Coscarello, E4; Pighin, D1,2,4 y Grigioni, G1,2,4.
1CONICET 2Instituto Tecnología de Alimentos INTA 3Instituto Clima y Agua INTA 4, Facultad Agronomía y Cs Agroalimentarias UM 5Facultad de Cs Agrarias UNLZ manuela.merayo@inta.gob.ar
La industria de biocombustibles se encuentra en crecimiento y con condiciones favorables para el uso de sus subproductos. La carne proveniente de animales alimentados con granos de destilería es rica en ácidos grasos poli-insaturados, lo cual altera la estabilidad oxidativa induciendo mecanismos de decoloración. El objetivo del proyecto es determinar el impacto de la inclusión de subproductos del bioetanol en la alimentación de bovinos sobre la calidad de la carne almacenada en condiciones similares a las comerciales. Además, desde el punto de vista metodológico, el proyecto prevé estudiar la aplicabilidad de nuevas herramientas en calidad de carne; específicamente para determinar la concentración porcentual de mioglobina y su estado de oxidación.
En primera instancia, se realizó una puesta a punto de la metodología aplicada al estudio de los pigmentos y los parámetros de color. Se trabajó con carne proveniente de novillos Angus, la cual se almacenó en envase con atmósfera modificada durante 12 días a temperatura de refrigeración (2-4°C). Se estimó la concentración de pigmentos en superficie siguiendo el procedimiento descripto por AMSA (metodología de referencia) y con información espectral obtenida mediante un radiómetro portátil (ASD FieldSpec®) que abarca entre 350-2500nm del espectro electromagnético. Además, se determinaron los parámetros de color (escala CieLab) con un colorímetro Minolta.
Se obtuvieron correlaciones significativas (P<0,05) entre la concentración de pigmentos, estimadas de las lecturas del radiómetro, y los parámetros de color L*, a* y b*. Estos resultados preliminares hacen promisoria la aplicación de esta metodología en el estudio de la calidad de la carne.
Carne granos de destilería color pigmentos